Rappelons que Georges Auguste Escoffier, né en 1846 et mort en 1935, fut le père de la recette de cuisine française moderne. Il fut considéré le «roi des cuisiniers» et «cuisinier des rois».
Ce livre est destiné à la ménagère. Mais il n'en est pas moins précieux pour, le chef de cuisine, le restaurateur ou le maître d'hôtel.
Tout le monde y trouvera de délicieuses recettes à la portée de tous. On ne doit pas oublier que la bonne cuisine est aussi saine cuisine. Elle doit aussi simple qu'elle puisse être. Elle fera ainsi la joie du foyer.
Ce livre est destiné à la ménagère. Mais il n'en est pas moins précieux pour, le chef de cuisine, le restaurateur ou le maître d'hôtel.
Tout le monde y trouvera de délicieuses recettes à la portée de tous. On ne doit pas oublier que la bonne cuisine est aussi saine cuisine. Elle doit aussi simple qu'elle puisse être. Elle fera ainsi la joie du foyer.
Quelques exemples de recettes faciles et rapides et de dessert facile :
LA
POULE-AU-POT DU ROI HENRI IV
Cette
Poule-au-Pot n'était autre que le Pot-au-Feu auquel on ajoutait une
jeune poule farcie, un morceau de lard fumé et du riz.
Composition
de la farce : 125 grammes de lard maigre de poitrine finement haché,
100 grammes de mie de pain, le cœur et le foie de la poule; un
soupçon d'ail, une pincée de persil et estragon hachés; 2 œufs
hais; assaisonnement : sel, poivre, noix de muscade râpée. Réunir
tous ces éléments dans une terrine, les mélanger intimement, en
farcir la poule et la brider ensuite.
Au
moment de servir, la poule est retirée de la marmite, débridée,
dressée sur plat ovale et entourée de boeuf, du lard et d'une
partie des légumes. Verser la soupe dans la soupière et la servir
aussitôt.
Le
Potage Henri IV ou PouIe-au-Pot qu'on sert actuellement dans les
restaurants n'est autre que la Petite Marmite, accompagnée de riz
cuit au bouillon du pot et, à part, de manière que le client ait la
faculté de
pouvoir se servir de riz à sa volonté.
ROTIS DE BOEUF
Il
y a deux façons de rôtir : la broche et le four. Il est évident
que les rôtis à broche auront toujours la supériorité sur les
rôtis faits au four.
Mais,
en certains cas et dans bien des conditions, l'on n'a pas toujours le
choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut faire usage du four;
cette façon de rôtir les viandes demande beaucoup de soin, surtout
pour la volaille.
En
général, les volailles et gibiers à rôtir doivent être bardées,
sauf en ce qui concerne les gibiers, dans certains cas où ceux-ci
sont piqués.
L'utilité
de ces bardes consiste, non seulement à garantir les filets des
volailles et gibiers contre l'action trop vive du calorique, mais
encore à prévenir le dessèchement de ces rôtis pendant la cuisson
des cuisses, lesquelles sont beaucoup plus longues à cuire que la
poitrine de ces volatiles.
Les
bardes de lard doivent donc couvrir entièrement l'estomac des
volailles et gibiers et être maintenues par quelques tours de
ficelle.
Pour
certaines pièces de Boucherie, les viandes gagnent beaucoup en
saveur lorsqu'on a le soin de les couvrir de lames de graisse de bœuf
ou de veau bien fraîches.
En
France, on a une très mauvaise habitude de désosser les pièces de
boucherie et de les dégraisser complètement; c'est là une grande
erreur, car, par ce système, les viandes perdent 50 % de leur
saveur, et sont fatalement desséchées.
On
ne veut pas bien souvent tenir compte que la graisse est absolument
nécessaire pour nourrir les chairs pendant la cuisson, .et qu'elle
leur donne ce goût de rissolage qui en fait toute la bonté.
Je
dois reconnaître que les Anglais sont, sur cet important sujet, plus
exigeants que les Français, et ils ont parfaitement raison.
Ne
jamais ajouter un liquide quelconque, eau ou jus pendant la cuisson
des viandes, soit dans la plaque à rôtir ou dans la lèchefrite.
Soit
à la broche ou au four, un rôti doit toujours être arrose assez
souvent, mais avec un corps gras et non pas par un liquide
quelconque.
La
Côte de Bœuf se rôtit sans être désossée; elle est simplement
raccourcie. Si elle est rôtie au four, la mettre dans une plaque un
peu profonde de grandeur en rapport du volume de la pièce. Conduire la cuisson à
chaleur moyenne pour ne pas laisser brûler la graisse; l'arroser
souvent
de
sa graisse pendant la cuisson.
Temps
moyen de cuisson : 15 à 18 minutes au kilo.
Si
elle est traitée par la broche, le temps de cuisson de la Côte de
Boeuf est de 15 minutes au kilo; mais elle doit être tenue à
l'étuve demi-fermée pendant une demi-heure ou une heure, selon sa
grosseur, pour la concentration intérieure du jus, qui achève la
cuisson.
MOUSSE AUX FRAISES
Choisir
des fraises bien mûres, de préférence la petite fraise des
quatre-saisons ; les passer au tamis. A un demi-litre de purée, lui
ajouter 500 grammes de sucre en poudre, et lui incorporer intimement
trois quarts de litre de crème fouettée bien ferme.
Les
Mousses aux Abricots, Bananes, Framboises, Mirabelles, Pêches,
etc., se font de même.
Recette des pêches Adrienne.
Choisir
des pêches de qualité tendre, mûres à point, autant qu'il y a de
convives. Les tremper vivement dans de l'eau bouillante, les retirer
aussitôt avec une écumoire et les jeter dans de l'eau contenant de
la glace en morceaux ; les débarrasser de leur pelure ; les ranger
sur un plat, les saupoudrer de sucre et les tenir au frais.
On
aura préparé une fine glace à la fraise des bois et crème fraîche
parfumée à la vanille et autant de coquilles de meringue qu'il y
ade pêches.
Dresser
la glace dans une coupe en cristal de forme basse et incruster dessus
les coquilles de meringue. Placer une pêche dans chacune, les
masquer d'une légère nappe de mousse au curaçao non glacée.
Disposer dessus un voile au sucre filé, parsemé de pétales de
roses cristallisées.
Incruster
la coupe dans un bloc de glace, ou l'entourer simplement de glace en
neige.
Recette des pêches à l'Aurore
Préparer
les pêches comme les précédentes, après les avoir débarrassées
de leur pelure, les déposer dans une terrine, les couvrir de sirop
parfumé au kirsch et les laisser refroidir dans le sirop.
D'autre
part, on aura préparé une « Mousse glacée aux Fraises », la
dresser dans une coup>e en cristal et l'entourer avec les pêches
bien égouttées. Napper le tout d'un Sabayon froid au curaçao.
Recette des pêches Alexandra
Préparer
les pêches comme les précédentes; les couvrir d'un sirop à la
vanille bouillant, les laisser refroidir dans le sirop.
Les
dresser sur une couche de glace à la vanille dressée dans une coupe
en cristal ; les masquer d'une purée de fraises sucrée parfumée au
marasquin. Semer sur les pêches des pétales de roses rouges et
blancs cristallisés.
Recette des pêches Cardinal
Préparer
les pêches comme il est expliqué pour les « Pêches Adrienne »,
les dresser dans une timbale en argent, les masquer d'une purée de
fraises au kirsch et marasquin. Semer sur les pêches des amandes
fraîches effilées.
N
O T A . — Les « Pêches Cardinal » ne comportent pas de glace à
la vanille, comme il a été dit par erreur dans le Guide
Culinaire.
Aux
pêches pour « Cardinal », on peut retirer les noyaux; pour cela on
dégage légèrement le côté de la tige et avec une aiguille à
brider, par le côté opposé, on pousse le noyau qui sort
facilement.
Les
pêches doivent être bien mûres, à chair tendre n'adhérant pas au
noyau.
Recette des pêches au Château-Laffitte
Échauder
les pêches, les peler et les diviser en deux. Les pocher dans du vin
de Château-Laffitte, en quantité suffisante pour qu'elles en soient
couvertes et sucrées à raison de 250 grammes de sucre par bouteille
de vin et un décilitre de gelée de groseille.
Laisser
refroidir dans le sirop, dresser les pêches dans une timbale avec le
sirop.
Servir
en même temps des macarons de Nancy.
Recette des pêches Dame Blanche
Préparer
les pêches comme il est expliqué pour les « Pêches Aiglon » ;
les débarrasser de leur pelure, les déposer dans une terrine, les
couvrir de sirop bouillant, les laisser refroidir dans le sirop.
Au
moment de servir, égoutter les pêches et les disposer en couronne
sur un lit de glace à la vanille dans laquelle on aura mêlé des
petits dés d'ananas légèrement confit, dressée dans une coupe en
cristal. Sur le centre, un rocher de crème Chantilly.
Recette des pêches Eugénie
Choisir
des pêches mûres à point; enlever le noyau avec précaution.
Les
dépouiller de leur pelure, les disposer dans une timbale en les
intercalant de fraises des bois. Arroser de quelques cuillerées de
kirsch et marasquin, les saupoudrer de sucre fin et tenir sur glace.
Au
moment de servir, masquer les pêches d'un Sabayon au Champagne très
froid.
Recette des pêches Melba
Choisir
des pêches à chair tendre n'adhérant pas au noyau; les plonger une
minute dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée, comme il
est expliqué aux « Pêches Adrienne », les déposer sur un plat,
les saupoudrer de sucre et les tenir au frais.
D'autre
part, on aura préparé une glace à la vanille très crémeuse et
une purée de framboises aussi fraîches que possible et sucrée.
Dresser
la glace à la vanille dans une timbale ou dans une coupe en cristal,
disposer les pêches sur la glace et les napper de purée de
framboises.
NOTA.
— Pendant la saison des amandes vertes, on pourra facultativement
semer sur les pêches des amandes finement effilées; mais ne jamais
faire usage d'amandes sèches.
Recette des pêches Rose Chéri
Choisir
des pêches mûres à point, sortir le noyau avec précaution. Les
débarrasser de leur pelure, les déposer dans une terrine, les
couvrir de sirop bouillant et les laisser refroidir dans le sirop.
D'autre
part, pour 6 pêches, prendre 300 grammes de cerises de Montmorency,
les dénoyauter, les mettre dans un poêlon en cuivre avec 150
grammes de sucre en poudre, les cuire pendant 7 à 8 minutes et
ajouter 150 grammes de gelée de groseille, dès que la gelée est
fondue, verser les cerises dans une terrine et les laisser refroidir.
Au
moment de servir, dresser dans une coupe en cristal un lit de glace à
la vanille; disposer les pêches sur la glace, les intercaler de
cerises sans le sirop. Mêler au sirop le double de crème Chantilly
et couvrir les pêches.
Recette des pêches Trianon
Préparer
les pêches comme les précédentes. D'autre part, pour 6 pêches,
prendre une livre de fraises des quatre-saisons, en mettre 300
grammes dans une terrine, les saupoudrer de sucre, les arroser d'un
décilitre de curaçao sec, et avec le restant des fraises préparer
une purée, la sucrer et la joindre aux fraises. Laisser macérer une
demi heure.
Au
moment de servir, dresser dans une timbale ou une coupe en cristal un
lit de glace à la vanille, disposer sur la glace 6 beaux macarons
imbibés de curaçao, placer une pêche sur chaque macaron et les
couvrir avec les fraises en macération. Couvrir le tout avec de la crème
Chantilly.