samedi 14 décembre 2013

Le meilleur livre d'Escoffier : Ma Cuisine

Rappelons que Georges Auguste Escoffier, né en 1846 et mort en 1935, fut le père de la recette de cuisine française moderne. Il fut considéré le «roi des cuisiniers» et «cuisinier des rois».

Ce livre est destiné à la ménagère. Mais il n'en est pas moins précieux pour, le chef de cuisine, le restaurateur ou le maître d'hôtel.

Tout le monde y trouvera de délicieuses recettes à la portée de tous. On ne doit pas oublier que la bonne cuisine est aussi saine cuisine. Elle doit aussi simple qu'elle puisse être. Elle fera ainsi la joie du foyer. 

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Quelques exemples de recettes faciles et rapides et de dessert facile :


LA POULE-AU-POT DU ROI HENRI IV
Cette Poule-au-Pot n'était autre que le Pot-au-Feu auquel on ajoutait une jeune poule farcie, un morceau de lard fumé et du riz.
Composition de la farce : 125 grammes de lard maigre de poitrine finement haché, 100 grammes de mie de pain, le cœur et le foie de la poule; un soupçon d'ail, une pincée de persil et estragon hachés; 2 œufs hais; assaisonnement : sel, poivre, noix de muscade râpée. Réunir tous ces éléments dans une terrine, les mélanger intimement, en farcir la poule et la brider ensuite.
Au moment de servir, la poule est retirée de la marmite, débridée, dressée sur plat ovale et entourée de boeuf, du lard et d'une partie des légumes. Verser la soupe dans la soupière et la servir aussitôt.
Le Potage Henri IV ou PouIe-au-Pot qu'on sert actuellement dans les restaurants n'est autre que la Petite Marmite, accompagnée de riz cuit au bouillon du pot et, à part, de manière que le client ait la faculté de pouvoir se servir de riz à sa volonté.


ROTIS DE BOEUF

Il y a deux façons de rôtir : la broche et le four. Il est évident que les rôtis à broche auront toujours la supériorité sur les rôtis faits au four.
Mais, en certains cas et dans bien des conditions, l'on n'a pas toujours le choix des moyens et, bon gré mal gré, il faut faire usage du four; cette façon de rôtir les viandes demande beaucoup de soin, surtout pour la volaille.
En général, les volailles et gibiers à rôtir doivent être bardées, sauf en ce qui concerne les gibiers, dans certains cas où ceux-ci sont piqués.
L'utilité de ces bardes consiste, non seulement à garantir les filets des volailles et gibiers contre l'action trop vive du calorique, mais encore à prévenir le dessèchement de ces rôtis pendant la cuisson des cuisses, lesquelles sont beaucoup plus longues à cuire que la poitrine de ces volatiles.
Les bardes de lard doivent donc couvrir entièrement l'estomac des volailles et gibiers et être maintenues par quelques tours de ficelle.
Pour certaines pièces de Boucherie, les viandes gagnent beaucoup en saveur lorsqu'on a le soin de les couvrir de lames de graisse de bœuf ou de veau bien fraîches.
En France, on a une très mauvaise habitude de désosser les pièces de boucherie et de les dégraisser complètement; c'est là une grande erreur, car, par ce système, les viandes perdent 50 % de leur saveur, et sont fatalement desséchées.
On ne veut pas bien souvent tenir compte que la graisse est absolument nécessaire pour nourrir les chairs pendant la cuisson, .et qu'elle leur donne ce goût de rissolage qui en fait toute la bonté.
Je dois reconnaître que les Anglais sont, sur cet important sujet, plus exigeants que les Français, et ils ont parfaitement raison.
Ne jamais ajouter un liquide quelconque, eau ou jus pendant la cuisson des viandes, soit dans la plaque à rôtir ou dans la lèchefrite.
Soit à la broche ou au four, un rôti doit toujours être arrose assez souvent, mais avec un corps gras et non pas par un liquide quelconque.
La Côte de Bœuf se rôtit sans être désossée; elle est simplement raccourcie. Si elle est rôtie au four, la mettre dans une plaque un peu profonde de grandeur en rapport du volume de la pièce. Conduire la cuisson à chaleur moyenne pour ne pas laisser brûler la graisse; l'arroser souvent
de sa graisse pendant la cuisson.
Temps moyen de cuisson : 15 à 18 minutes au kilo.
Si elle est traitée par la broche, le temps de cuisson de la Côte de Boeuf est de 15 minutes au kilo; mais elle doit être tenue à l'étuve demi-fermée pendant une demi-heure ou une heure, selon sa grosseur, pour la concentration intérieure du jus, qui achève la cuisson.

MOUSSE AUX FRAISES

Choisir des fraises bien mûres, de préférence la petite fraise des quatre-saisons ; les passer au tamis. A un demi-litre de purée, lui ajouter 500 grammes de sucre en poudre, et lui incorporer intimement trois quarts de litre de crème fouettée bien ferme.
Les Mousses aux Abricots, Bananes, Framboises, Mirabelles, Pêches, etc., se font de même.



Recette des pêches Adrienne.

Choisir des pêches de qualité tendre, mûres à point, autant qu'il y a de convives. Les tremper vivement dans de l'eau bouillante, les retirer aussitôt avec une écumoire et les jeter dans de l'eau contenant de la glace en morceaux ; les débarrasser de leur pelure ; les ranger sur un plat, les saupoudrer de sucre et les tenir au frais.
On aura préparé une fine glace à la fraise des bois et crème fraîche parfumée à la vanille et autant de coquilles de meringue qu'il y ade pêches.
Dresser la glace dans une coupe en cristal de forme basse et incruster dessus les coquilles de meringue. Placer une pêche dans chacune, les masquer d'une légère nappe de mousse au curaçao non glacée. Disposer dessus un voile au sucre filé, parsemé de pétales de roses cristallisées.
Incruster la coupe dans un bloc de glace, ou l'entourer simplement de glace en neige.

Recette des pêches à l'Aurore

Préparer les pêches comme les précédentes, après les avoir débarrassées de leur pelure, les déposer dans une terrine, les couvrir de sirop parfumé au kirsch et les laisser refroidir dans le sirop.
D'autre part, on aura préparé une « Mousse glacée aux Fraises », la dresser dans une coup>e en cristal et l'entourer avec les pêches bien égouttées. Napper le tout d'un Sabayon froid au curaçao.

Recette des pêches Alexandra

Préparer les pêches comme les précédentes; les couvrir d'un sirop à la vanille bouillant, les laisser refroidir dans le sirop.
Les dresser sur une couche de glace à la vanille dressée dans une coupe en cristal ; les masquer d'une purée de fraises sucrée parfumée au marasquin. Semer sur les pêches des pétales de roses rouges et blancs cristallisés.

Recette des pêches Cardinal

Préparer les pêches comme il est expliqué pour les « Pêches Adrienne », les dresser dans une timbale en argent, les masquer d'une purée de fraises au kirsch et marasquin. Semer sur les pêches des amandes fraîches effilées.
N O T A . — Les « Pêches Cardinal » ne comportent pas de glace à la vanille, comme il a été dit par erreur dans le Guide Culinaire.
Aux pêches pour « Cardinal », on peut retirer les noyaux; pour cela on dégage légèrement le côté de la tige et avec une aiguille à brider, par le côté opposé, on pousse le noyau qui sort facilement.
Les pêches doivent être bien mûres, à chair tendre n'adhérant pas au noyau.

Recette des pêches au Château-Laffitte

Échauder les pêches, les peler et les diviser en deux. Les pocher dans du vin de Château-Laffitte, en quantité suffisante pour qu'elles en soient couvertes et sucrées à raison de 250 grammes de sucre par bouteille de vin et un décilitre de gelée de groseille.
Laisser refroidir dans le sirop, dresser les pêches dans une timbale avec le sirop.
Servir en même temps des macarons de Nancy.

Recette des pêches Dame Blanche

Préparer les pêches comme il est expliqué pour les « Pêches Aiglon » ; les débarrasser de leur pelure, les déposer dans une terrine, les couvrir de sirop bouillant, les laisser refroidir dans le sirop.
Au moment de servir, égoutter les pêches et les disposer en couronne sur un lit de glace à la vanille dans laquelle on aura mêlé des petits dés d'ananas légèrement confit, dressée dans une coupe en cristal. Sur le centre, un rocher de crème Chantilly.

Recette des pêches Eugénie

Choisir des pêches mûres à point; enlever le noyau avec précaution.
Les dépouiller de leur pelure, les disposer dans une timbale en les intercalant de fraises des bois. Arroser de quelques cuillerées de kirsch et marasquin, les saupoudrer de sucre fin et tenir sur glace.
Au moment de servir, masquer les pêches d'un Sabayon au Champagne très froid.

Recette des pêches Melba

Choisir des pêches à chair tendre n'adhérant pas au noyau; les plonger une minute dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée, comme il est expliqué aux « Pêches Adrienne », les déposer sur un plat, les saupoudrer de sucre et les tenir au frais.
D'autre part, on aura préparé une glace à la vanille très crémeuse et une purée de framboises aussi fraîches que possible et sucrée.
Dresser la glace à la vanille dans une timbale ou dans une coupe en cristal, disposer les pêches sur la glace et les napper de purée de framboises.
NOTA. — Pendant la saison des amandes vertes, on pourra facultativement semer sur les pêches des amandes finement effilées; mais ne jamais faire usage d'amandes sèches.


Recette des pêches Rose Chéri

Choisir des pêches mûres à point, sortir le noyau avec précaution. Les débarrasser de leur pelure, les déposer dans une terrine, les couvrir de sirop bouillant et les laisser refroidir dans le sirop.
D'autre part, pour 6 pêches, prendre 300 grammes de cerises de Montmorency, les dénoyauter, les mettre dans un poêlon en cuivre avec 150 grammes de sucre en poudre, les cuire pendant 7 à 8 minutes et ajouter 150 grammes de gelée de groseille, dès que la gelée est fondue, verser les cerises dans une terrine et les laisser refroidir.
Au moment de servir, dresser dans une coupe en cristal un lit de glace à la vanille; disposer les pêches sur la glace, les intercaler de cerises sans le sirop. Mêler au sirop le double de crème Chantilly et couvrir les pêches.

Recette des pêches Trianon

Préparer les pêches comme les précédentes. D'autre part, pour 6 pêches, prendre une livre de fraises des quatre-saisons, en mettre 300 grammes dans une terrine, les saupoudrer de sucre, les arroser d'un décilitre de curaçao sec, et avec le restant des fraises préparer une purée, la sucrer et la joindre aux fraises. Laisser macérer une demi heure.
Au moment de servir, dresser dans une timbale ou une coupe en cristal un lit de glace à la vanille, disposer sur la glace 6 beaux macarons imbibés de curaçao, placer une pêche sur chaque macaron et les couvrir avec les fraises en macération. Couvrir le tout avec de la crème Chantilly.